真菌毒素又稱霉菌毒素，是一類由真菌在食品或飼料里生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生的化合物，具有毒性。真菌毒素通常存在于糧食作物等食物中，對(duì)人體健康具有極大危害。真菌毒素的檢測(cè)和控制已經(jīng)成為全球食品安全評(píng)估的重要工作。

真菌毒素是真菌在適宜溫濕度條件下產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品、中藥材等植物性產(chǎn)品造成污染。目前，分離鑒定出的真菌毒素已有400多種，包括黃曲霉毒素（AF）、赭曲霉毒素（OT）、玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEN）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇毒素（DON）、伏馬菌素（Fumonisin，F(xiàn)B）、T-2毒素（T-2）等。真菌毒素具有強(qiáng)毒性、致癌性、神經(jīng)毒性和免疫抑制等作用，對(duì)人和動(dòng)物健康造成嚴(yán)重威脅。

可靠的分析方法是生產(chǎn)質(zhì)量控制、健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和確保食品安全關(guān)鍵。真菌毒素的檢測(cè)方法有薄層色譜法（TLC）、高效液相色譜法（HPLC）連接不同的檢測(cè)器、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）等，還有免疫分析法，如酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）和基于免疫親和的快速檢測(cè)技術(shù)。

其中薄層層析法、酶聯(lián)免疫法等傳統(tǒng)的分析方法成本較低，易于實(shí)現(xiàn)，但已經(jīng)不能滿足目前痕量真菌毒素檢測(cè)和多種真菌毒素同時(shí)檢測(cè)的需求。而液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)同時(shí)具備高效液相色譜的高效分離和質(zhì)譜的高靈敏度特點(diǎn)，目前色譜技術(shù)占主導(dǎo)地位。

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