作為植物蛋白中的佼佼者，大豆籽粒中蛋白質(zhì)含量一般超過40%，脂肪含量一般超過20%，其優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的“人設(shè)”早已深入人心。

兩千多年前，西漢淮南王劉安發(fā)明了豆腐，此后，國(guó)人對(duì)于豆制品的“迷戀”便一發(fā)不可收拾。我國(guó)歷史上曾出現(xiàn)肉蛋奶提供的蛋白嚴(yán)重不足，仰仗大豆的蛋白質(zhì)，才基本滿足了中國(guó)人正常的人體營(yíng)養(yǎng)需求。

在琳瑯滿目的豆制品中，豆皮（又稱油皮）是極具代表性的品類之一。它以大豆為原料，經(jīng)磨漿、煮漿、揭皮、壓制等工藝制成，是大豆蛋白與多糖等成分在加熱與機(jī)械作用下形成的凝膠薄膜制品。豆皮不僅保留了大豆的高蛋白特性，還因獨(dú)特的薄韌質(zhì)地與良好的加工適配性，成為中式菜肴與工業(yè)化食品加工中的重要原料。其質(zhì)地特性（如韌性、強(qiáng)度、延展性）直接影響產(chǎn)品的口感、加工操作性與貨架期穩(wěn)定性。

豆皮的質(zhì)構(gòu)特性是其品質(zhì)評(píng)價(jià)與工藝優(yōu)化的核心指標(biāo)之一。傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)易受主觀因素影響，而質(zhì)構(gòu)儀作為一種客觀的力學(xué)測(cè)試工具，可通過精準(zhǔn)的力-位移-時(shí)間曲線，定量表征豆皮的強(qiáng)度、延展性等關(guān)鍵質(zhì)構(gòu)參數(shù)。其中，“撐破測(cè)試”是評(píng)價(jià)豆皮機(jī)械強(qiáng)度與延展性的典型方法：將豆皮固定在特定夾具上，通過探頭勻速施加壓力，記錄豆皮從受力到破裂的全過程，從而獲得破斷力、破裂距離關(guān)鍵指標(biāo)。

這些指標(biāo)不僅能客觀反映豆皮的加工適應(yīng)性（如是否易破損、是否適合卷制或包裹類菜肴），還能為原料篩選、工藝參數(shù)優(yōu)化（如煮漿溫度、壓制壓力）及產(chǎn)品品質(zhì)控制提供科學(xué)依據(jù)。例如，撐破強(qiáng)度過低的豆皮在運(yùn)輸或加工中易碎裂，而撐破位移不足則會(huì)限制其在卷制類食品中的應(yīng)用。通過質(zhì)構(gòu)儀的撐破測(cè)試，可實(shí)現(xiàn)對(duì)豆皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的精準(zhǔn)量化與可控化。

一、測(cè)試儀器及探頭

儀器：霍爾德HD-TA1質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P-TPB

二、測(cè)試方法

利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)豆皮樣品進(jìn)行撐破測(cè)試，測(cè)試豆皮發(fā)生結(jié)構(gòu)性破裂時(shí)的最大極限承載力（破裂力）；同時(shí)對(duì)同一張豆皮的不同部位采用完全一致的測(cè)試參數(shù)完成平行測(cè)試，通過測(cè)試結(jié)果評(píng)價(jià)豆皮的質(zhì)構(gòu)均勻性。

三、測(cè)試材料

選取a品牌的豆皮作為實(shí)驗(yàn)材料，將豆皮在冰箱冷藏（4±2）℃的條件下靜置2 h后，將豆皮取出，取出一張豆皮進(jìn)行裁剪，將豆皮裁剪為70*70mm的方塊，以控制實(shí)驗(yàn)變量。

四、實(shí)驗(yàn)參數(shù)

五、實(shí)驗(yàn)過程

撐破測(cè)試

（1）將探頭旋緊至傳感器處，隨后將豆皮放置探頭正下方，旋緊四個(gè)固定螺絲。

（2）點(diǎn)擊開始按鍵，觀察不同豆皮在不同時(shí)間下的斷裂狀態(tài)，需避免震動(dòng)和外界干擾。

六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

時(shí)間-負(fù)載變化曲線：

注：1/2/3/4樣品分別對(duì)應(yīng)綠色/紅色/黑色/紫色曲線；測(cè)試環(huán)境溫度一般不超過25℃，在測(cè)試下一個(gè)樣品時(shí)，應(yīng)將探頭清理整潔。

以樣品2（紅色曲線）為例，在探頭逐漸接觸豆皮過程時(shí)，隨著力的增加，探頭的力值曲線逐漸上升（參考實(shí)驗(yàn)過程狀態(tài)1、2），在1132.08g處，約15S處達(dá)到最大峰值，此處表示探頭已經(jīng)穿破豆皮(參考實(shí)驗(yàn)過程狀態(tài)3)，隨后力值快速下跌，因每個(gè)樣品的破斷強(qiáng)度不同，曲線則會(huì)有有明顯區(qū)分，約26S處，不同樣品曲線出現(xiàn)了負(fù)值，這是因?yàn)樘筋^在返回過程中與破損豆皮輕微接觸、粘連產(chǎn)生的粘附力，數(shù)值較小，與正向的破裂力呈鮮明對(duì)比。

七、實(shí)驗(yàn)結(jié)論

對(duì)比同一豆皮不同部位的破裂程度，不難看出在經(jīng)過低溫冷藏后，同一樣品的不同區(qū)域破裂強(qiáng)度也會(huì)不同，對(duì)此類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，歸納出豆皮穩(wěn)定的破斷力、破裂距離等關(guān)鍵參數(shù)范圍。通過質(zhì)構(gòu)儀的標(biāo)準(zhǔn)化撐破測(cè)試，能夠?qū)鹘y(tǒng)判斷豆皮強(qiáng)度的方式方法予以量化，減少人為的誤差，是未來的大勢(shì)所趨。通過不同的對(duì)比，這些數(shù)據(jù)既可以為消費(fèi)者選型口感更好的產(chǎn)品，又能夠?yàn)橄掠螐S家提供更完善的加工參數(shù)。

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